Ami a múlt század végére kialakult magyar konyhánkat illeti, sem múltunkkal, sem gutaütésig laktató zsíros ételeinkkel nem büszkélkedhetünk túlságosan – a fehérjét tekintve elmaradunk Nyugattól, a szójatermékekben a Távol-Kelettől, és mindkettőtől a hal fogyasztása terén. A zöldségeknél még rosszabb a helyzetünk, aki nálunk megengedheti magának, inkább több húst eszik, aki nem, több kenyeret, krumplit, tésztát. A köztermesztésben levő, alig 25-30 fajta zöldség közül egy-egy idényben egyszerre 5-6 kapható. Ezeknek az ízét is egyformává silányítjuk a főzelékek rántás- vagy habarékkulimászában, vagy a saláták ecetes-cukros levében kioldva a tápanyagok és zamatok javát.
Van mit, és nem szégyen tanulnunk a kínaiaktól
Nemcsak a gazdaságosabb, egészségesebb, ízesebb gőzölést, kevés olajon való pirítást, párolást stb., hanem egy több ezer éves gasztronómia filozófiáját és annak gyakorlatát.
Két elv különbözteti meg a kínai főzést az európaitól
Az egyik, hogy a kínaiak az étel alkatát, rugalmas vagy ropogós voltát éppen úgy megbecsülik, mint az illatát, zamatát és színét. Li Liweng azt mondta, hogy azért rabja a tengeri ráknak, mert abban együtt van az illat, a zamat és a szín. Az alkat fogalmát ritkán értik meg, de például a bambuszhajtás népszerűségében legnagyobb része annak van, hogy fogaink érzik az ifjú hajtások finom ellenállását. A bambuszhajtás kedvelése alighanem legtipikusabb példája a kínai ízlésnek. Nem olajos, hanem valami tündéri ’röpkeség’ van benne. De a legfontosabb, hogy zamatossá teszi a vele együtt elkészített húst (különösen a disznóhúst), s viszont maga is átveszi a disznóhús zamatát.
Ez a második, a zamatok keverésének elve. Az egész kínai szakácsművészet a keverés művészetén áll vagy bukik. Például senki sem tudja, milyen íze van a káposztának, ha meg nem kóstolta, amikor kellő módon együtt készítették el a csirkével, s a csirkehús zamata átment a káposztába, a káposztáé a csirkehúsba. A keverés elvéből tetszés szerinti és számú finom, kényes kombinációt lehet kifejleszteni. (Lin Yutang: Mi kínaiak, Révai, 1943, 343-344. 1. Benedek Marcell fordítása.)
A kínai szakácsművészet leleményességét, alkalmazkodó készségét egyes sinológusok a rosszul tápláltsággal, a gyakori éhínségekkel magyarázták; azaz a kínaiak, szerintük, erényt kovácsoltak szegénységükből, és minden elképzelhető zöldneműt, rovart stb. képesek voltak felhasználni konyhájukban. A szükség kényszerítő erejénél nyilván fontosabb, hogy először is bőséges választék legyen ehető nyersanyagokból, másodszor a külhoni és tájjellegű furcsa szokások ismerete (amire a császárkori fővárosokban bőven adódott lehetőség) nyitottá tegyen a kísérletezésre, harmadszor az a meggyőződés, hogy a helyes táplálkozás az egészség megőrzésének egyetlen záloga, emellett az egyik legfőbb élvezet és szórakozás az életben.
Ám nem csupán a létfenntartás vagy a gasztronómiai élvezetek miatt foglalkoznak – a kívülálló számára már-már eszelős megszállottsággal – az evéssel, hanem mélységesen hisznek abban, hogy jó egészségük az elfogyasztott táplálék fajtájától és mennyiségétől függ.
Pontosabban: egészségi állapotuk határozza meg, mit szabad enniük.
Az étel orvosság
Ha a negatív jin és a pozitív jang erő egyensúlya felborul a testben, akkor jin, illetve jang ételekkel kell ellensúlyozni. Ha pedig egyensúlyban vannak, óvakodni kell attól, hogy egyoldalú jin vagy jang táplálékkal kibillentsük, mert könnyen megbetegszünk.
A kínai hagyomány szerint az olajban sült, csípős ételek, zsíros húsok, olajos magvak felhevítenek (jang jellegűek), a mungóbab, a vízinövények, a rákok lehűtenek (jin jellegűek). Az egyensúlyhoz az is hozzátartozik, hogy minden étkezésnél megfelelő mennyiségű fan-t és caj-t fogyasszanak. E kettő közül a fan a főtáplálék, amely jóllakat, ez elsősorban a semleges ízű főtt rizs, de lehet búza-, köles-, esetleg kukorica lisztből készült lepény, gombóc, vagy metélt tészta is. A caj másodlagos, amely az ételt csupán ízletesebbé, élvezetesebbé teszi, ezek rendszerint a zöldségből vagy húsból készült fogások. Legfontosabb a mértékletesség: minden kínai gyerek ismeri a csi fen pao, a hetven százalékig tele gyomor egészségóvó szabályát.
A húst és a zöldséget már a konyhában, általában főzés előtt bárddal apró darabokra vágják egy deszkán, az asztalnál pedig két pálca segítségével esznek; kést, villát nem használnak, de ismerik a (rendszerint porcelánból készült) kanalat.
Az európai étkezés folyamán a fogások meghatározott rendben követik egymást: leves, elő-, majd főétel, sajt, tészta vagy édesség, végül a kávé. Kínában a tálak többségét egyszerre hozzák az asztalra, és bármelyikből bármikor lehet venni, csak egy-egy falat rizs semlegesíti újra és újra az ízek finom változásait. Az asztalon nincs só és bors, mert az ízesítés elidegeníthetetlen a főzéstől. A legtöbb fogáshoz azonban mártás jár. Ám nemigen öntik le vele, hanem külön tálkákban adják fel. Így ropogós marad az étel, és minden egyes bemártott falatnál szabályozni lehet a szósz mennyiségét. Minden pillanatban lehet választani, melyik fogásból, mártásból, fan-ból, levesből, hogyan, mennyit vegyen az ember, és tisztán vagy keverten egye-e. Némi ügyességgel nem kerül két egyforma ízű falat a szájunkba.
Evés nélkül nincs ünneplés, nincs szórakozás Kínában
Amíg a nyugati előkelőséget elsősorban az ezüstneművel, a damasztabrosszal, a gyertyatartókkal, a ritka porcelánkészlettel, az ólomkristállyal mérik, addig a kínai inkább az ételek változatosságával, mennyiségével és minőségével igyekszik kérkedni.
A kínai abroszra, ha van egyáltalán, sohasem vigyáznak, hogy le ne csöpögtessék, és még a legelőkelőbb bankettek is elképzelhetők csupasz lakkasztalon, ahol minden további nélkül ott hagyják a lerágott csontot; a levest pedig megisszák kiürült rizses csészéjükből is. Egy húsos táskájáról híres hongkongi vendéglő egyszerű, kopár kis helyiségébe a gazdagok éppúgy tódulnak, mint a szegények. A körülményekkel senki sem törődik, az étel a fontos. Sajnos a kínai éttermek Nyugaton inkább adnak az elegáns dekorációra és tálalásra, mint a recepthűségre és a vérbeli kínai ízekre. Ez alól az egyik kivétel Wang mester Gizella utcai konyhája.
Wang mester egyszerűbb recepjei közül rendszeresen közlünk egyet, ajánljuk figyelmébe mindenkinek aki szívesen kísérletezik a konyhában.
