A tealeveleket kézzel szedik, ezt a munkát a világon szinte mindenütt nők végzik. A teafeldolgozó manufaktúrákban a tea előállításán azonban főleg férfiak dolgoznak. Ez a művelet rendkívüli szakértelmet és tapasztalatot kíván, hiszen a feldolgozás során nyeri el a gondosan válogatott tealevél későbbi jellegzetes aromáját és egyedi karakterét.
A tea feldolgozása
A tealevelek szüretelése után azonnal el kell kezdeni a feldolgozást, ugyanis a legcsekélyebb késedelem is csökkenti a minőséget és ez miatt az eladási árat.
Fonnyasztás
A fonnyasztás fő célja a vízvesztés. Amikor a levelek vizet vesztenek, hajlékonnyá válnak, így felhasadás nélkül sodorhatóak lesznek. A hagyományos eljárás szerint a tealeveleket tálcákon vékony rétegben szétterítik, hogy minél nagyobb felületen érintkezzenek a levegővel. A fonnyasztást ventillátorokkal is segítik.
Sodrás
A folyamat során a leveleken vékony repedések keletkeznek, azok sejtfalai felszakadnak. A különféle enzimekkel teli sejtnedvek a levél felületére kerülve érintkeznek a levegővel. Ezek kölcsönhatásának köszönhetően megkezdődnek az ún. fermentációhoz szükséges kémiai folyamatok.
Fermentálás
A fermentáció a teanövényben végbemenő természetes bomlási, oxidációs folyamat, amelynek során a növényi sejtek vegyi összetétele jelentősen megváltozik. A fermentáció nem egyenlő a rothadással, hiszen itt egy előre megtervezett és gondosan ellenőrzött folyamatról van szó. A fermentálás hagyományos módja szerint az összesodort leveleket néhány órára hűvös helyen szétterítik. A fermentálás során szinte az összes aromaanyag mennyisége növekszik, megváltozik a levelek színe, illata és íze. Ekkor képződnek azok a vegyületek, amelyek a fekete tea jellegzetes ízét adják. A teljes fermentálás végén fekete tea keletkezik. A tea általában annál jobb minőségű minél alacsonyabb a fermentálás hőfoka.
Szárítás
A szárítás során befejeződnek a fermentálási folyamatok: az enzimek működését a hőmérséklet emelésével és a levelek szárításával állítják meg. Célja, hogy a tea eltartható legyen, megőrizve aroma és íz anyagait.
A tea fajtái
Függetlenül attól, hogy a teacserje vadon termő vagy termesztett, annak speciális feldolgozásától függően hat fő fajtáját különböztetjük meg: a fehér teák, sárga teák, világoszöld teák, zöld teák, vörös teák valamint a fekete teák fajtáját.
白茶 Fehér tea
Enyhén fermentált, ritka teafajta. Antioxidáns hatása kiemelkedő. Levelei világosabbak a többi fajtáétól és mintha puha szőrök vagy hamu lenne a felszínén. A főzete jóval gyengébb mint a többi teáé, ezért a hagyomány szerint szánkhoz közel emelve kell fogyasztani, hogy jobban érezzük enyhe aromáját. Zamata kifinomult, s arra a hangulatra emlékeztet, amikor ősszel mély levegőt veszünk a szabadban és még érezzük a nyár finom, de már múló illatát. A legnépszerűbb fehér tea fajtákat Kína Fujian tartományában termesztik, például a Shou Mei, Bai Hao Yin Zhen és a Bai Mu Dan.
黄茶 Sárga tea
Nem fermentált fajta, nevét a leveleiből készült főzet világos narancsszínéről kapta. Levelei valóban sárgák, de nem természetükből fakadóan, hanem a feldolgozás során kap némi színbéli rásegítést. A levelek tónusát figyelve az embernek olyan érzése támad, hogy már romlott a tealevél (ez persze nem igaz), ezért viszonylag kevéssé kedvelt fajta. Aki viszont szereti, akár igazi rajongójává is válhat, mint például egy Tang korabeli hercegnő, aki miután tibeti királyi családba ment férjhez, külön kérésére sárga teát is szállítottak utána Tibetbe. Teaboltokban ritkán kapható fajta, a legjobb és legértékesebb a Jun Shan Yin Zhen (vagyis ezüst tű), melynek különlegessége hogy forrázás után kinyíló levelei függőlegesen állnak a csészében. Zamata határozottabb mint a fehér teáé, ereje nem változik akkor sem amikor a főzet kezd kihűlni és érdekes keserédes ízt hagy a nyelv hegyén, mely tiszta és frissítő érzést kelt a szájban.
乌龙茶 Világoszöld tea
Félig fermentált teafajta, vagyis ötvözi a zöld és a fekete teák jellegzetességeit. Színe zöld, némi pirosas árnyalattal. Bársonyos ízű, erős teafajta, egyáltalán nem szárítja a szájat, sőt kifejezetten segíti a nyálelválasztást. Nagyon sok fajtája ismert, de a leghíresebb mégis a Tie Guan Yin (Guan Yin, a könyörületesség istennője a kínai buddhizmusban). A kiváló minőség ismertető jegye a levél felszínén látható zúzmarához hasonló réteg. Igazi ritkaságnak számít, amikor a vadon élő cserjéről erre a célra betanított majmokkal szedetik le a leveleket, ugyanis veszélyes, ember számára elérhetetlen szirteken, sziklákon is fellelhető. Fő termőterülete Dél-kelet Kína (Fujian tartomány), Guangdong és Taiwan hegyes vidékei ahol csípősek a reggelek, ezért különösen alkalmasak ennek a teafajtának a termesztésére. A Tie Guan Yin mellett ismert világoszöld teák még az Oolong (a taiwani Formosa Oolong a leghíresebb) és a Ta Hong Pao (nagy vörös palást) is. Ezek a teafajták, kifejezetten a szélsőséges éghajlati viszonyokat kedvelik, például a hegyvidéket ahol szikár a föld, kevés a víz és alacsonyabb a hőmérséklet.
绿茶 Zöld tea
Főzete zöld színű egy kis sárgás árnyalattal, zamata kissé füstös, illata pedig akár a reggeli pára vagy a nedves fű, eső után. Nem fermentált fajta, így íze a legközelebb áll a tea természetes ízéhez, ami némi érdességet hagy maga után a nyelven. A fehér teához hasonlóan nagyon jó antioxidáns mivel minimális oxidációs folyamaton megy át tartósítás céljából. A nyers leveleket melegítik, csavarják és szárítják fermentáció nélkül. Kiváló rákellenes és egészségmegőrző tulajdonságai ma már az egész világon ismertek. A leghíresebb zöld tea fajták a Long Jing (Sárkánykút) Zhejiang tartományból, mely nevét a helyről kapta ahol először felfedezték, a Bi Luo Chun – Jiangsu tartományból és a Sárga-hegy Mao Feng tea Anhui tartományból.
A kínai holdnaptár második hónapjában, ami rendszerint márciusra esik, van egy nap, ami az esős évszakot előzi meg. Ha a Sárkánykút leveleit ezen a napon leszedik a legmagasabb minőségű tea szüretelhető, és ezt úgy hívják, hogy eső előtti Long Jing. A kantoni közösségekben igen népszerű zöld teafajta a Polee, amit gyakran gondolnak vörös vagy fekete teának erős íze és sötét színe emiatt. Minden zöld teára igaz, hogy kiemelkedően magas polifenol tartalma miatt kiváló antioxidáns, amely megvédi a szervezetet a szabad gyökök káros hatásaitól. Rendszeres fogyasztásával segít eltávolítani a méreganyagokat a szervezetből, serkenti az emésztést, hatékony rákmegelőző és szépíti a bőrt. Frissességének megőrzése érdekében fontos a légmentes dobozban való tárolás.
红茶 Vörös tea
A vörös teák sötétvörös vagy sötétbarna színű főzetet adnak, ízük is erős és karakteres. Amit Nyugaton angol tea formájában gyakran fogyasztanak filteres vagy szálas formában, valójában vörös tea és nem fekete. Gyakran adnak hozzá rózsaszirmot, lichi virágot, gyömbért, tejet vagy cukrot, ugyanis más teákkal ellentétben ezek nem fedik el a tea ízét. A Qing dinasztia óta az egyik leghíresebb vörös teafajta a Qi Men.
黑茶 Fekete tea
A legtöbb teával ellentétben a fekete teának az íze és aromája nem kopik meg az idő múlásával, sőt a tárolás alatti utóérésnek nagy szerepe van a végleges aroma kialakulásában. Híres képviselője a Pu’er tea, melynek erős, testes, földes íze van és Dél-Kína Yunnan tartományában terem. Híres élettani sajátosságai: segíti az emésztést, csökkenti a koleszterin szintet és a vérnyomást, aktiválja az immunrendszert és rákmegelőző hatása is kiemelkedő. A megfelelő tárolás és szállítás érdekében ezt a fajta teát gyakran különböző öntőformákra préselik össze. Formája lehet lapított gömb vagy tégla formájú és akár 15-20 évig is eltárolható. A régi időkben ebből exportáltak a legtöbbet külföldre. Kína autonóm területein, például Tibetben, Belső Mongóliában és a Kelet-Turkesztánban élő etnikai kisebbségek életének szerves részét képezi a fekete tea fogyasztása.
